Ein Spider Steak ist klein, stark marmoriert und auf dem Grill erstaunlich aromatisch. Damit das seltene Stück nicht trocken oder zäh wird, kommt es vor allem auf
Mit diesen Punkten gelingt das Steak zuverlässig
- Vorbereitung: Fleisch 20 bis 30 Minuten temperieren, trocken tupfen und nur sparsam würzen.
- Grillhitze: Bei etwa 250 bis 300 °C direkt scharf angrillen.
- Garzeit: Dünne Stücke brauchen meist nur 60 bis 90 Sekunden pro Seite.
- Kerntemperatur: Für rosa Fleisch sind 52 bis 55 °C ein guter Zielbereich.
- Ruhezeit: Nach dem Grillen 4 bis 5 Minuten ruhen lassen und gegen die Faser schneiden.
Was das Spider Steak so besonders macht
Das Spider Steak, auch Fledermaussteak oder Kachelfleisch genannt, ist ein kleines Teilstück aus dem Becken- beziehungsweise Hüftbereich des Rinds. Seinen Namen verdankt es der netzartigen Fettmarmorierung, die an ein Spinnennetz erinnert. Je nach Metzgerei kann die genaue Bezeichnung variieren, deshalb frage ich beim Einkauf immer nach, ob es sich tatsächlich um Rindfleisch handelt.
Die feinen Fettäderchen schmelzen beim Grillen und geben dem Fleisch viel Geschmack. Gleichzeitig ist der Cut meist dünn und unregelmäßig geformt. Genau das macht ihn empfindlicher als ein dickes Rib-Eye: Eine Minute zu lang kann bereits den Unterschied zwischen saftig und trocken ausmachen.
Ich sehe das Spider Steak eher als schnellen Genuss für zwei Personen oder als besondere Ergänzung auf einer gemischten Grillplatte. Pro Person sind je nach Beilagen etwa 150 bis 250 Gramm sinnvoll. Wegen seiner geringen Größe eignet es sich weniger für eine große Runde, bei der alle exakt denselben Gargrad bekommen sollen.
So bereiten Sie das Fleisch für den Grill vor
Nehmen Sie das Steak etwa 20 bis 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank. Tupfen Sie es gründlich trocken, denn Feuchtigkeit auf der Oberfläche verhindert eine kräftige Kruste. Dicke, harte Sehnen können Sie vorsichtig entfernen, die feine Fettstruktur sollte aber möglichst erhalten bleiben.
Würzen mit Zurückhaltung
Für den ersten Versuch reichen grobes Salz und etwas Öl völlig aus. Ich salze kurz vor dem Auflegen oder ungefähr 45 Minuten vorher, wenn das Fleisch Zeit zum Durchziehen hat. Pfeffer gebe ich meist erst nach dem Grillen dazu, weil er bei sehr hoher Hitze bitter werden kann.
Eine Marinade ist nicht nötig, kann aber eine schöne Abwechslung sein. Für dieses aromatische Stück bevorzuge ich eine leichte Mischung aus Olivenöl, Knoblauch, Petersilie und etwas Zitronenschale. Säurehaltige Marinaden sollten nicht länger als ein bis zwei Stunden einwirken, sonst wird die Oberfläche schnell weich und der Eigengeschmack tritt in den Hintergrund.
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Den Grill richtig vorbereiten
Heizen Sie den Grill gründlich vor. Für die direkte Zone sind 250 bis 300 °C am Rost ein guter Richtwert. Beim Holzkohlegrill sollten die Kohlen vollständig durchgeglüht sein, beim Gasgrill genügt eine kräftige Vorheizphase von etwa 10 bis 15 Minuten.Bei sehr dünnen Stücken reicht eine direkte Zone. Ist das Fleisch deutlich dicker als etwa zwei Zentimeter, richte ich zusätzlich eine indirekte Zone ein. So kann es nach dem scharfen Angrillen kontrolliert auf die gewünschte Kerntemperatur kommen, ohne außen zu verbrennen.
Spider Steak grillen und den Garpunkt treffen
Legen Sie das trockene Fleisch auf den heißen Rost und grillen Sie es zunächst 60 bis 90 Sekunden pro Seite. Danach können Sie es um etwa 90 Grad drehen, wenn ein schönes Grillmuster gewünscht ist. Häufiges Wenden bringt bei diesem kleinen Cut keinen Vorteil, ein einmaliges Wenden reicht normalerweise aus.
Bei dünnen Steaks ist das Fleisch oft bereits nach dieser kurzen Zeit fertig. Prüfen Sie deshalb früh mit einem Einstichthermometer an der dicksten Stelle. Bei dickeren Exemplaren geht es anschließend in die indirekte Zone bei ungefähr 120 bis 160 °C, bis die Zieltemperatur erreicht ist.
| Gargrad | Kerntemperatur beim Herunternehmen | Ergebnis |
|---|---|---|
| Rare | 44 bis 47 °C | Sehr rot und weich |
| Medium rare | 50 bis 54 °C | Rotrosa und besonders saftig |
| Medium | 55 bis 59 °C | Rosa, etwas fester im Biss |
| Durch | Ab etwa 60 °C | Weitgehend durchgegart, aber trockener |
Gasgrill, Holzkohle oder Pfanne
Das Ergebnis hängt weniger vom Grilltyp als von einer stabilen, hohen Hitze und guter Kontrolle ab. Holzkohle liefert zusätzlich ein rauchiges Aroma, während der Gasgrill die Temperatur schneller und genauer steuerbar macht. Für ein Spider Steak sind beide Varianten geeignet.
| Methode | Stärke | Worauf ich achte |
|---|---|---|
| Holzkohlegrill | Kräftige Röstaromen und Rauchnote | Eine heiße und eine kühlere Zone einrichten |
| Gasgrill | Sehr gute Temperaturkontrolle | Rost vollständig vorheizen und Flammenbildung vermeiden |
| Gusseisenplatte | Besonders gleichmäßige Kruste | Wenig Öl verwenden und die Platte nicht überladen |
| Pfanne | Praktische Alternative bei schlechtem Wetter | Sehr heiß anbraten und danach die Temperatur reduzieren |
Bei starkem Fettbrand schiebe ich das Fleisch sofort in die indirekte Zone. Die feine Marmorierung ist ein Vorteil, kann bei tropfendem Fett aber kurzfristig hohe Flammen erzeugen. Ein Deckel und eine freie Ausweichzone sind deshalb wichtiger als noch mehr Hitze.
Warum das Steak manchmal zäh wird
Der häufigste Fehler ist schlicht zu langes Grillen. Ein Spider Steak hat nicht die Dicke, die viele von klassischen Steaks gewohnt sind, und erreicht seine Zieltemperatur deshalb sehr schnell. Wer sich ausschließlich an Minutenangaben hält, übersieht außerdem Unterschiede bei Dicke, Starttemperatur und Grillleistung.
- Nasses Fleisch: Es bräunt schlecht und kocht zunächst eher auf dem Rost.
- Zu niedrige Hitze: Die Kruste bleibt blass, während das Innere bereits weit gart.
- Zu viel Marinade: Flüssigkeit tropft in die Glut und überdeckt den Fleischgeschmack.
- Zu frühes Anschneiden: Der Saft läuft aus und das Steak wirkt trockener.
- Falsch geschnitten: Lange Fasern machen selbst zartes Fleisch schwerer kaubar.
Beim Aufschneiden schaue ich zuerst auf den Faserverlauf, denn er kann bei diesem unregelmäßigen Cut die Richtung wechseln. Schneiden Sie möglichst quer zur Faser und lieber in dünne Tranchen. Das verbessert den Biss oft stärker als eine aufwendige Marinade.
Diese Beilagen passen zum kräftigen Cut
Weil das Fleisch intensiv schmeckt, braucht es keine schwere Sauce. Ein frisches Chimichurri mit Petersilie, Knoblauch, Öl und etwas Essig bringt Säure und Kräuter ins Spiel. Auch Kräuterbutter, geröstete Paprika oder ein einfacher Tomatensalat funktionieren sehr gut.
Für eine mediterrane Grillplatte kombiniere ich das Steak gern mit Fladenbrot, gegrillten Zucchini und einem Joghurt-Dip. Die Beilagen dürfen dabei frisch und leicht bleiben, denn das Fett aus der Marmorierung liefert bereits genügend Fülle.
Wenn mehrere Garstufen gewünscht sind, grille ich die Stücke nicht alle gleichzeitig. Zuerst kommen die dickeren Exemplare auf den Rost, die dünnen folgen später. So bleibt die kurze Grillzeit kontrollierbar und niemand muss zwischen einer zähen und einer noch rohen Scheibe wählen.
Der kleine Cut braucht vor allem gutes Timing
Ein Spider Steak gelingt, wenn Sie es trocken, gut gesalzen und auf einem sehr heißen Rost kurz angrillen. Für rosa Fleisch peile ich 50 bis 54 °C beim Herunternehmen an, lasse es einige Minuten ruhen und schneide es anschließend quer zur Faser.Mehr Würze, längere Marinaden oder komplizierte Grilltechniken machen das Ergebnis nicht automatisch besser. Bei diesem seltenen Stück zählt nach meiner Erfahrung vor allem, den Eigengeschmack zu respektieren und den Moment am Grill nicht zu verpassen.
